# 柳条边事·第一百二十二篇：边墙下的熬糖匠——甜味从封禁线上飘出
那年腊月二十三，小年。
柳条边吉林段，赫尔苏边门以西十二里的一个卡伦旁边，天还没亮，空气中就飘出一股焦糊的甜味。那味道不是蜜糖的清甜，而是麦芽和玉米在铁锅里翻滚时发出的那种浓郁的、黏糊糊的、让人从被窝里就再也睡不着的甜。
熬糖的匠人姓周，叫周守田，五十出头，山东登州府人氏。光绪二十年那场大旱之后，他跟着村人一路闯关东，本想进奉天谋个营生，结果在法库门被官差拦下来，盘缠花光了，只好在边墙外一个叫”黄泥洼”的屯子里落了脚。
黄泥洼是个不大的村落，三十来户人家，汉人、蒙古人、满人杂居。周守田租了一间土坯房，房前搭了个草棚，棚下支起一口大铁锅，开始熬糖。
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## 一、偶然的手艺
闯关东的人实在没啥可图的，一到冬天，地冻得跟石头似的，刨不动，挖不开。男人要么去给大户人家扛活，要么上山砍柴，要么去柳条边边墙上当站丁换几升糙米。女人在家纳鞋底、补衣裳、喂鸡喂猪，日子紧巴巴的。
周守田熬糖，是个偶然。
那年秋天，他从奉天回黄泥洼的路上，看见路边的甜菜楂子没人要，便顺手捡了一筐回来。他本想喂猪，可猪闻了闻，嫌弃地走了。他媳妇骂他：”捡这破烂干啥？还嫌家里不够乱？”他笑笑，把甜菜楂子洗净切碎，放进锅里加水熬。
火舌舔着锅底，水汽蒸腾。熬了一个时辰，锅里的水变得稠起来，泛起金黄。他尝了一口，甜丝丝的，带着一股泥土的清香。他心里一动——要是把这甜水再熬稠些，晾凉了，不就成了糖块？
他试了一回。两回。三回。
第三回的时候，他终于熬出了一小碗黄褐色的糖稀，晾凉后切成小块，咬一口，脆生生，甜在嘴里，更甜在心里。
那年冬天，他开始在边墙下熬糖。
黄泥洼离边门不远，冬天常有守边的兵丁和路过的小贩经过。周守田就把熬好的糖块切成小块，用油纸包了，摆在草棚外面的木板上卖。一文钱两块，三文钱十块。兵丁们买了解馋，小贩们买了哄孩子，老百姓逢年过节也来称上半斤。
“周糖”的名声就这么传开了。
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## 二、糖的讲究
周守田熬糖有讲究。
他用的料，除了甜菜楂子，还有玉米芽、大麦芽、糜子米、甚至山里的山梨。秋末冬初，他走村串屯，收购这些原料，堆在自家院子里。甜菜楂子要削皮切丝，晾成干；大麦要发芽，发到半寸长才能用；山梨要挑那种酸涩的小山梨，甜梨熬不出好糖。
腊月里，天最冷的时候，是他最忙的时候。
天不亮，他就得起来生火。锅是一口八印的大铁锅，架在土坯砌的灶台上，灶膛里烧的是柳条边边墙外那种丛生的”蒙古柳”，这种柳耐烧，火苗旺，烟少，熬糖最合适。
第一锅熬甜菜糖。甜菜楂子丝要先泡一夜，泡软了再下锅。水要一次加足，大火烧开，小火慢熬。熬到水只剩一半时，把甜菜丝捞出来，倒进大麦芽——这是最关键的一步。大麦芽里的酶会把甜菜里的多糖分解成麦芽糖，这一锅就有了糖的”魂”。
接下来是滤渣。他用自己缝的细布袋，把糖水一遍遍过滤，直到水变得清亮。最后一道工序是收火。火不能大，大了糖会焦；也不能小，小了糖会稀。他要凭眼力——看糖水在锅里翻滚时冒出的气泡，从大气泡变成小气泡，从密集变得稀疏，颜色从淡黄变成深褐——在恰好的那一刻，把灶火压住，端起锅，把滚烫的糖稀倒进抹了油的木槽里。
木槽是他自己做的，两尺长，半尺宽，内壁刨得光滑。等糖稀在木槽里凝固到温热，他用一把薄薄的铜刀，把糖切成一条条，再切成一块块。
“周糖”有三种颜色。最白的是用大麦芽熬的，叫”白霜糖”，甜而不腻；最黄的是用玉米芽熬的，叫”金丝糖”，甜中带香；还有一种用山梨熬的，叫”酸甜糖”，颜色发乌，咬一口先是酸，再是甜，最后是回甘。
黄泥洼的人家，过年都喜欢称上一斤”周糖”，放在碟子里，来了客人，剥一块递过去，是极好的待客点心。
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## 三、小年的糖
光绪二十五年腊月二十三，小年。
周守田的草棚前围了十几个人。
有边墙上的站丁，穿着半旧的棉袄，手里捏着铜钱；有附近屯子的老乡，裹着羊皮袄，鼻头冻得通红；有几个孩子，趴在木板上，眼巴巴地盯着那些黄褐色的糖块。
“周师傅，今天的糖是啥馅的？”
“今天的是’三合糖’，”周守田笑呵呵地说，一边用铜刀切着糖槽里的糖块，”甜菜、玉米、山梨，各掺了一点，甜里带酸，开胃。”
站丁老刘掏出三文钱，买了一块，咬一口，眯起了眼。
“周师傅，你这手艺，要是进了奉天城，怕是能开铺子。”
周守田摇摇头。
“进奉天城？我可不敢。”他指了指远处若隐若现的柳条边边墙，”那边是龙兴之地，咱汉人，熬糖熬到边墙外头就行了，进不去啊。”
站丁老刘笑了：”你这老头，说得好像龙兴之地里有金子似的。”
“金子没有，”周守田说，”但有规矩。”
他顿了顿，又说：”不过我也没啥大志向，能在边墙下熬糖，看着你们吃着我的糖过年，我就知足了。”
那年小年，”周糖”卖了二百来斤。
周守田算了算账，刨去原料和柴火，净赚了不到二两银子。他媳妇高兴坏了，说：”老头子，明年咱多熬点，再攒几年，说不定能给儿子娶个媳妇。”
周守田笑笑，没说话。
他心里知道，”周糖”虽然在边墙下小有名气，但终究是小本生意，发不了大财。不过，能在异乡的冬天，用一口铁锅熬出甜味来，让那些在边墙下讨生活的苦命人，过年的时候嘴里能有点甜——这已经够了。
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## 四、甜味传千里
第二年春天，周守田在草棚旁边种了一畦甜菜。
他浇水、施肥、除草，从春到秋，那畦甜菜长得绿油油的。秋天收了甜菜，他削皮、切丝、晾晒，整整忙了一个月。入冬后，他又开始熬糖。
那年的糖，比去年甜。
周守田的儿子周大海，在父亲的指导下也学会了熬糖。光绪三十年，周大海十八岁，已经能独立熬出一锅好糖。父子俩在黄泥洼的草棚前挂了块木牌：”周氏糖铺”，从此开始了正式的营生。
周氏糖铺的糖，不仅卖给黄泥洼的乡亲，还通过边门卖到关内。山东来的商贩每年冬天都会来进货，带到关内的集市上卖。有人说，周氏糖铺的糖，在济南府的集市上卖得比本地糖还贵——因为关内人觉得，边墙外熬出来的糖，带着一种特别的味道。
那是一种什么味道？周守田说不上来。他只知道，自己用的都是最好的原料，熬的时候用心，切的时候细心，包的时候贴心。
熬糖的甜味，从柳条边边墙下飘出去，飘过卡伦，飘过驿道，飘过屯子里升起的袅袅炊烟。
那是封禁线上的一点人间烟火，是闯关东人自己的甜。
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**参考资料：**
1. 《中国饮食文化史》，缪启愉著，江苏古籍出版社
2. 《东北民间工艺志》，张宝章著，辽宁美术出版社
3. 《盛京通志》，清代官修地方志
4. 《中国传统手工艺》，乔晓光著，文化艺术出版社
5. 《中国制糖史》，陈占山著，农业出版社
6. 《东北经济史》，王树槐著，辽宁人民出版社
7. 《闯关东移民与东北饮食文化》，刘小萌著，《民俗研究》2005年第3期
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