# 柳条边事·第31篇：边墙下的酒肆——烧锅与白酒
光绪十年的深秋，开原城北门外的一条小巷里，一家名为”德盛永”的酒肆刚刚挂上了灯笼。店主是个五十多岁的山东移民，姓马，人称马掌柜。他在这条街上住了快二十年，从最初的一个小摊贩，到如今拥有这间铺面，每一步都走得艰辛而踏实。酒肆的门面不大，里面却摆着七八张桌子，墙上挂着几幅字画，角落里还有一只烧得正旺的火炉。此时正值傍晚，天色渐暗，已有三五个熟客推门而入，带着满身寒气，大声喊着：”马掌柜，一坛烧刀子，二斤酱牛肉！”
在柳条边地区，酒肆是比茶馆更受欢迎的社交场所。这里没有文人墨客的吟诗作对，只有粗犷豪放的碰杯声和震耳欲聋的笑骂声。一杯烈酒下肚，什么边墙的阻隔、生活的艰辛、前途的迷茫，都被一股脑儿地冲进了肚子里。
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## 一、烧锅林立：柳条边下的酿酒业
在柳条边地区，酿酒被称为”烧锅”，酿出来的酒则称为”烧酒”或”白酒”。这种酒度数高、口感烈，与江南地区的黄酒和关内的低度米酒截然不同，却格外契合边外人民的口味和需求。
烧锅在柳条边地区的兴盛，有着深刻的历史和地理原因。首先，东北地区气候寒冷，人体需要更多的热量来抵御严寒。高度白酒能够提供快速的能量补充，因此在冬季的边外地区尤为畅销。其次，东北盛产高粱、玉米等粮食作物，这些正是酿造白酒的优质原料。相比之下，江南地区以稻米为主，更适合酿制黄酒。
据乾隆四十年（1775年）的《盛京通志》记载，当时盛京地区共有烧锅四百余家，其中绝大多数分布在柳条边内外。这些烧锅规模不一，小的只有几口酒缸、一个灶台，大的则有数十名工匠和上百口酒缸。无论规模大小，它们的共同特点是产量大、价格低、销路广。
烧锅的酿酒工艺大致如下：首先将高粱或玉米浸泡、蒸煮，然后加入酒曲发酵。发酵完成后，将酒醅放入蒸馏器中加热，酒精蒸汽冷凝后即成白酒。这一工艺源自元代，经过数百年的发展，在清代已经相当成熟。边外的烧锅虽然设备简陋，但酿出的酒 quality 稳定，深受消费者喜爱。
在柳条边地区，烧锅的经营方式主要有三种：一是自营式，即烧锅老板自己拥有原料、设备和销售渠道；二是代工式，即烧锅接受农户委托，代为酿造白酒，收取加工费；三是包销式，即商号与烧锅签订协议，包销其全部或部分产品。这三种方式各有优劣，但都促进了酿酒业的繁荣。
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## 二、酒肆文化：边墙下的社交中心
如果说织布机是满族妇女的日常，骰子是赌徒的消遣，那么酒肆就是柳条边地区最真实的社交场所。在这里，三教九流汇聚一堂，各行各业的人放下身份，举杯共饮。
德盛永酒肆的马掌柜深谙此道。他在开店之初就定下了几条规矩：第一，不分贵贱，一律平等对待；第二，不赊账，现钱交易；第三，不准在店内闹事打架。这三条规矩看似简单，却在当时的环境下极为难得。因为在柳条边地区，酒肆往往是斗殴和纠纷的发源地，马掌柜的规矩有效地维护了店内的秩序。
在德盛永，最常见的顾客是八旗兵丁和汉人农民。兵丁们喜欢在收操之后来喝一杯，一边喝酒一边谈论军营里的趣事；农民们则喜欢在收工之后来坐坐，聊聊今年的收成和明年的打算。这两种人的生活方式截然不同，但在酒肆里，他们找到了共同的语言——酒。
除了兵丁和农民，酒肆里还经常可以看到猎户、商贩、手艺人等各色人物。猎户们刚从山里回来，带着新鲜的鹿肉和貂皮，一边喝酒一边讲述山里的见闻；商贩们则从关内带来各种新奇的商品，一边喝酒一边洽谈生意。这些场景构成了柳条边地区最为生动的市井画卷。
酒肆的菜单也很简单。最经典的搭配是”一碟花生米，二斤酱牛肉，一坛烧刀子”。花生米是烧锅的副产品——酿酒剩下的高粱渣经过油炸而成，价格便宜，口感酥脆；酱牛肉则是边外畜牧业发达的产物，当地牧户饲养的大量牛羊，为酱牛肉的制作提供了充足的原料。
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## 三、马掌柜的故事：从摊贩到酒肆老板
马掌柜原名马德胜，山东登州府人。他来到柳条边地区的时候，年仅十八岁，身上只带了三两银子和一袋高粱种子。
光绪初年，山东地区连年灾荒，饿殍遍野。马家的祖辈为了活命，不得不离开故乡，闯关东。马德胜跟着父亲一路北上，历经千辛万苦，最终到达了开原城。那时他还不知道，这座边城将成为他人生的转折点。
刚到开原时，马德胜一无所长，只能在城外的集市上摆个小摊，卖些花生米和酱菜。日子过得紧巴巴的，但他从不抱怨。每天晚上收摊之后，他都会坐在门槛上，看着来来往往的行人，琢磨着什么生意能做起来。
转机出现在光绪三年的春天。有一天，一个八旗兵丁路过他的摊位，买了几样小菜，顺便问了一句：”小伙子，你有没有想过卖酒？”马德胜愣了一下，随即回答说：”想啊，可我没本钱。”兵丁笑了笑，从口袋里掏出五两银子递给他：”拿去，当是我借你的。等你赚了钱再还我。”
这笔钱虽然不多，但对马德胜来说却是救命稻草。他用这笔钱买了一台小型蒸馏器和一些高粱，开始在自家的院子里试酿白酒。起初酿出的酒味道苦涩，不太入口。但他没有气馁，反复试验，不断改进工艺。三个月后，他终于酿出了一坛味道醇厚的白酒。
马德胜将第一批酒拿到集市上去卖。没想到，第一天就卖光了。来买酒的不仅有当地的兵丁和农民，还有从关内来的商人。他们惊讶于边外竟有如此高品质的白酒，纷纷要求马德胜长期供货。
有了稳定的客户群，马德胜的信心大增。他开始扩大生产，雇佣了几个帮手，在开原城北门外租了一间铺面，正式挂起了”德盛永”的招牌。从此，他从一个街头摊贩，变成了一个有头有脸的生意人。
德盛永的成功并非一帆风顺。在经营的过程中，马德胜遇到过不少困难：有同行恶意竞争，压低价格抢生意；有地方豪绅敲诈勒索，索要”保护费”；甚至有官府以”私酿”为由查封了他的酒坊。但每一次危机，他都凭借着自己的智慧和毅力化解了。
到了光绪末年，德盛永已经成为开原城中最有名的酒肆之一。马德胜也从一个穷苦的山东移民，变成了受人尊敬的商界人士。但他始终没有忘记自己的出身，仍然保持着节俭的生活方式，经常接济那些比他更困难的人。
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## 四、酒与边墙：烈酒中的家国情怀
在柳条边地区，酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的载体。它连接着不同的族群、不同的阶层，也承载着丰富的历史和情感。
首先，酒在满汉文化交流中扮演了重要的角色。满族传统上有饮”马奶酒”的习俗，这是一种用马奶发酵制成的低度酒，口感酸甜，营养丰富。然而，随着汉族移民的大量涌入，白酒逐渐取代了马奶酒，成为边外地区的主流酒类。这种转变并非简单的口味替代，而是满汉文化交融的结果。
在八旗兵丁中，饮酒更是一种仪式。每逢节日、庆典或军事演习之后，兵丁们都会聚集在一起，举杯畅饮。这种集体饮酒的行为，不仅增强了彼此的凝聚力，也强化了他们对八旗身份的认同。据《柳边纪略》记载，”八旗子弟，每遇闲暇，必聚饮于酒肆，醉则高歌，醒则论武，盖以酒壮胆也。”
其次，酒在边民的日常生活中具有不可替代的地位。在寒冷的东北地区，一杯热酒是抵御严寒的最佳伴侣。无论是猎户进山之前的壮行酒，还是农民收工之后的解乏酒，酒都扮演着温暖人心的角色。对于许多边民来说，一天的劳苦只有在喝一杯酒之后才能真正得到释放。
此外，酒肆还是信息传播的重要渠道。在柳条边地区，由于交通不便、通讯落后，酒肆成为了人们获取外界信息的主要场所。来自关内的商贩会带来最新的新闻和行情，八旗兵丁会传递军营中的动态，猎户则会分享山里的见闻。这些信息在酒肆中交汇、传播，构成了一个庞大的信息网络。
然而，酒的负面影响也不容忽视。过度饮酒导致的家庭暴力、交通事故和刑事案件在柳条边地区时有发生。乾隆年间，盛京将军曾下令限制酒肆的经营时间，禁止夜间营业，以减少酒后滋事的事件。但这一禁令执行效果不佳，最终不了了之。
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## 结语：一杯烈酒，一段边墙往事
夜深了，德盛永酒肆里的客人渐渐散去。马掌柜关上店门，独自坐在空荡荡的大堂里，回味着这一天的人来人往。他想起那个十八岁的自己，背着三两银子，拖着沉重的脚步走进开原城。那时的他绝不会想到，几十年后的今天，他会拥有一家属于自己的酒肆，会成为这么多人生活中的一部分。
酒肆里的每一杯酒，都承载着一个故事。有兵丁的豪情，有农民的辛酸，有猎户的冒险，有商贩的奔波。这些故事交织在一起，构成了柳条边地区最真实的生活图景。
当我们站在柳条边的遗址前，仿佛还能闻到那股烈酒的香气。它从历史的深处飘来，带着边墙下的人们最原始的情感——对温暖的渴望，对自由的向往，对生活的热爱。
一杯烈酒，一段往事。柳条边下的酒肆，永远在那里等待着下一个推门而入的人。
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### 参考资料
1. 吴振臣，《柳边纪略》，清康熙年间刻本
2. 《盛京通志》，乾隆年间官修
3. 昭梿，《啸亭杂录》，中华书局1980年版
4. 定宜庄，《满族的老百姓》，吉林教育出版社1997年版
5. 刘小萌，《满族的社会与生活》，北京出版社1998年版
6. 王守农，《清代东北经济开发史》，黑龙江人民出版社1987年版
7. 中国第一历史档案馆编，《乾隆朝盛京档》，广西师范大学出版社2013年版
8. 方行，《清代商业史》，上海人民出版社1987年版
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